Kako provesti metodu sous pogled kod kuće

Mnogi se, nakon što su po prvi put u kuhanju naišli na pojam "sous-vid", pitaju što je to. U međuvremenu, u 21. stoljeću, ova neobična tehnologija kuhanja zdrave i ukusne hrane postaje sve popularnija. Tehnologija sous vide (što znači "u vakuumu" na francuskom) bila je u početku široko korištena u prehrambenoj industriji i ugostiteljskim objektima. Sada se aktivno koristi čak i kod kuće, ističući nesumnjive prednosti vakuumske metode. Kako bi se maksimalno ostvarile sve mogućnosti sous-vid tehnologije, u kuhinji će vam biti potrebni posebni uređaji, na primjer vakuum pakeri ili aparati koji imaju opciju. Međutim, veliki broj jela može se pripremiti samo uz pomoć alata koje svaka domaćica ima. U ovom članku izdvojit ćemo inovaciju koja se zove su-view, kako se pravilno kuhati u vakuumu uz pomoć posebne opreme i što je potrebno za to kod kuće.

O tehnologiji sagledavanja

Sous-vid je apsolutno jedinstven način kuhanja, koji u kratkom vremenu može pretvoriti bilo koji proizvod u malo kulinarsko remek-djelo. Tehnologija je podložna i iskusnim kuharima i amaterima početnicima, jer ako se pridržavate osnovnih pravila, trebat će vam vrlo malo truda. Princip ove tehnologije je da se hrana stavlja u posebnu polietilensku vrećicu (plastičnu vrećicu, zip-paket). Što je najvažnije, ambalaža je bila čvrsto zatvoreni i nije dopustio zrak i vlagu. Zatim se sirovi proizvod u čvrsto zatvorenoj vrećici uranja u vodu zagrijanu na određenu temperaturu. To stvara učinak vodene kupke, što naknadno daje vrlo neobičan i impresivan rezultat.

Hrana pakirana u polietilenske vrećice priprema se tako dugo, ponekad i do 48-72 sata. Važno je pažljivo pratiti postavljene temperaturne norme. Podešavanje temperature se provodi pomoću termostataali često se proces može kontrolirati ručno.

U pravilu, temperatura za sous-vid je mnogo niža nego što se obično koristi za pripremu uobičajenog obroka. Dakle, za mesne proizvode, preporučena temperatura je ne više od 55-60 ° C, za povrće i voće malo više.

Cilj koji kuhari koriste metodom su-view je da sačuvaju sočnost, okus i zdrave kvalitete u hrani., U vakuumu, stupanj dostupnosti proizvoda ostaje jednolik tijekom cijelog procesa kuhanja, nemoguće je probaviti, prekuhati ili, obratno, ne pržiti bilo koji dio. Potpuno zapečaćena ambalaža i spora obrada hrane na niskim temperaturama (ispod 100 ° C) ključni su za očuvanje pravog okusa, bogate arome te korisnih svojstava i vitamina.

Povijest metode

Teško je povjerovati, ali prve peći s posebnim vakuumskim odjeljcima pojavile su se u srednjem vijeku. Istina, izumljene nisu za gastronomske svrhe, nego kao znanstvene, a služile su alkemičarima u proizvodnji raznih smjesa, legura i infuzija. Tada, davne 1799., angloamerički znanstvenik i poznati izumitelj Benjamin Thomson podsjetio se na metodu vakuuma. Smatrao je da je zrak hladilo. On je zaslužan za izum peći, terenske kuhinje, prve ciglarske peći, opremu za parno grijanje. No sous view u području kuhanja pojavio se tek krajem 70-ih godina 20. stoljeća. Francuski kulinarski stručnjak Georges Prahl, po prvi put, pripremio je foie gras metodom vakuuma i došao do zaključka da samo na taj način čuva izvorni izgled i okus hrane, sokovi i zdrave masti ne nestaju. Drugi kuhar - Bruno Gousseau - je točno proučavao kako temperatura utječe na jedan ili drugi prehrambeni proizvod, a zatim je napravio raspored kuhanja i preporučene temperature, Danas ga vode europski i ruski kuhari.

Danas se tehnologija kuhanja aktivno koristi za najjednostavniju hranu, jednostavna jela i prave kulinarske užitke. Vakuumska metoda omogućuje pažljivo rukovanje skupim proizvodima, delicijama. Rezultat, u pravilu, zadovoljava gurmane: okus najobičnijih proizvoda otkriva se na nov način, jer hrana čuva najbolje kvalitete što je više moguće.

Tekstura proizvoda od mesa ili povrća ostaje homogena, svi unutarnji sokovi i hranjive tvari ostaju na mjestu.

Usput, u dobrim restoranima Sous Vide se koristi kao način skladištenja - Cook i Chill. Gotovo sva remek-djela kuhanja zahtijevaju pažljivu pripremu i ne podnose žurbu, moraju se unaprijed pripremiti. Jelo pod vakuumom se kratko vrijeme hladi, a neposredno prije posluživanja zagrijavaju se u istom zatvorenom pakiranju, uronjenom u spremnik s toplom vodom. Istodobno se ne gubi ni okus ni kvaliteta hrane - sve se servira kao iz topline s toplinom. Kao rezultat toga, posjetitelj restorana dobiva složeno jelo za 15 minuta, uzimajući u obzir da je pripremljen ne s njim, već samo zagrijan, zadržavajući iste okusne kvalitete.

Što se može kuhati sa su-view

Mnogi početnici mogu se zbuniti, videći koliko je vremena potrebno za pripremu u vakuumu. Zapravo, sve ovisi o proizvodu, njegovoj teksturi i teksturi. Na brzinu, prema sous-vid metodi, jedva možete kuhati jelo, ali ugostitelji tvrde da dugotrajna prerada hrane ima svoje prednosti. Dakle, što možete kuhati s ovom metodom?

1. Meso: govedina, teletina, janjetina, svinjetina itd, Posebnost je u tome što se pri niskim temperaturama vlaga iz vlakana mesa ne pomiče. S obzirom na to da je meso jedan od najskupljih sastojaka u kuhinji, proizvodnja sous tipa postaje vrlo profitabilna. S tradicionalnim metodama kuhanja, do 30 posto proizvoda jednostavno nestaje zbog sušenja. U vakuumu je gubitak težine tijekom toplinske obrade minimalan. Odrezak možete kuhati na željenom stupnju pečenja, dok će pržena kora biti ujednačena, a pulpa punjena sokovima.
2. Meso peradi (piletina, puretina, patka, itd.). Možda je to vakuum koji omogućuje kuhanje sočnog filea od peradi, osobito od piletine ili piletine. Patka, guska ili puretina u tradicionalnom pečenju često se prekomjerno suši, a kora gori. Ovdje su isključeni takvi incidenti.
3. Povrće. U pravilu, u zapečaćenoj ambalaži, ostaju svježi, hrskavi, ne pretvaraju se u labavi "kissel" i zadržavaju sve vitamine.
4. plodovi mora, Gotovo svaka riba, rijeka ili more, pogodna je za sous vide. Međutim, kuhari tvrde da se najbolji rezultat može postići korištenjem masne ribe, kao što je pastrva, losos, prijatelj.
5. Jaja. Kuhajte ili ne kuhajte jaja na sličan način - odlučite. Općenito, vakuum za kuhanje uopće nije potreban, budući da u jajima njezinu ulogu već ispunjava školjka. Međutim, promjena temperature može značajno utjecati na konačni rezultat i omogućiti vam pripremu zanimljivih jela od najpoznatijih sastojaka (na primjer, jaje na oko).
6. Deserti. U su-formi, voćni deserti su posebno uspješni, jer temperaturna razlika ponekad omogućuje postizanje najjedinstvenijih rezultata. Recepti za voćne slastice i umake nevjerojatna su raznolikost, a ako ste već dobili ovu tehniku, možete izmisliti svoje.

Kuhanje u vakuumu ne odnosi se na pečenje, brašno, slastice, pudinge.

Za praktičnost izrade nekih jela dajemo indikativnu tablicu temperatura i vremena kuhanja.

Vrsta proizvoda	Preporučena temperatura, C	Vrijeme kuhanja, min
govedina
RAW odrezak 20-30 mm	49	15-30
RAW odrezak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
Srednje rijetki odrezak 20-30mm	58	45-180
Srednje rijetki odrezak 30-40mm	58	80-180
Goveđi jezik	70	Do 24 sata
svinjetina
Svinjska njuška	80	1080
Svinjske noge	80	1080
rep	82	480
trbuh	80	600
rame	80	1080
Svinjska rebra	80	600
plećka	70	380-400
Shish kebab	70	120
prsa	70	300
janjetina
Janjeće noge	67	Do 24 sata
file	58	180
Ptica
Piletina (file)	65	50-70
Pileće noge	65	Do 120
Pileća bedra	80	Do 120
Pačja prsa	65	50-60
Patka bedra	80	700-800
puretina	65	120
guska	55	100-130
Riba, plodovi mora
losos	55	15-25
Tuna	58	20-50
smuđ	52	15-30
jegulja	59	10
lignja	55	7
skuša	52	Do 15
škampi	50	25
dagnje	90	2-5
kamenica	85	4-5
povrće
kupus	85	60
mrkve	85	50
krumpir	85	55
kukuruz	85	60
celer	85	20-25
Zeleni grah	85	120
grašak	85	15
repa	85	2
tikvica	85	15-20
špinat	85	15
repa	85	30-40
voće
Jabuka	85	30-35
trešnja	70	25-30
kruška	85	25
kivi	80	20
dinja	65	20
bobičasto voće	70	35

Prednosti i nedostaci sous pogleda

Na temelju navedenog, ističemo pet glavnih prednosti ove neobične metode kuhanja proizvoda.

Naravno, nemoguće je bez određenih minusa.

Potrebna oprema

Da bismo postigli maksimalnu učinkovitost u savladavanju tehnike soo-pogleda, potrebna nam je posebna tehnika:

• vakuum paker i zatvorene vakuumske vrećice;
• štednjak je kupka ili podvodni termostat koji će održavati temperaturu vode na razini koja nam je potrebna.

Učinite bez vakuum paker Nije vjerojatno da ćete uspjeti ako želite učiniti sve u skladu s pravilima. Bilo koji sličan uređaj pogodan je za su-vrste, kao i pakete izrađene od uobičajene prehrambene plastike, a najvažnije je da ne dopuštaju vodu i zrak. Na domaćem tržištu postoji prilično velik izbor raznih pakera, od jeftinih kućanskih aparata, koji imaju za cilj ispumpavanje zraka i brtvljenje vrećice, do složenijih uređaja s mnogim dodatnim funkcijama.

Termostat je najvažniji element za kuhanje sous-view, jer on održava stalnu temperaturu tijekom kuhanja. Termostati se konvencionalno dijele u dvije kategorije: posebne posude za kupanje i cilindre za uranjanje. Na primjer, razmotrite nekoliko popularnih modela oba tipa.

Potopni termostati

Uronjeni tip podsjeća na običan reboiler i radi s bilo kojim spremnikom. Zapravo, on je kompaktniji i njegov princip rada nalikuje termometru.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126, Materijal karoserije - nehrđajući čelik. Za jednostavnu uporabu nalazi se ergonomska neklizajuća ručka. Snaga 800 W. Postoji elektronički mehanizam za kontrolu temperature (pogreška nije veća od 0,5 ° C). Maksimalna temperatura je do 90 ° C. Brzina cirkulacije vode u spremniku je do 8 litara u minuti. Za praktičnost korisnika ugrađen je LED zaslon koji prikazuje najnužnije parametre: postavljenu i stvarnu temperaturu, kao i brojač brojača vremena kuhanja. Upravljačka ploča je osjetljiva na dodir, nema dodatnih gumba. Preporučena visina spremnika je 15 cm i veća.Prosječna cijena na tržištu malih kućanskih aparata je oko 9.900 rubalja.
   
2. Sous Vide Taurus Roner isječak, Ovaj potopni cirkulator se smatra jednim od najboljih instrumenata za molekularnu kuhinju. Pouzdan materijal kućišta od nehrđajućeg čelika (plastična prednja ploča). Ima maksimalnu snagu od 800 W, također je opremljen LED zaslonom i kontrolama osjetljivim na dodir. Raspon temperature je 90 ° C, korak točnosti je 0,1 ° C. Postoji dobro osmišljen sigurnosni sustav: automatsko isključivanje kada se pregrijava, s malom količinom vode u spremniku ili nakon isteka vremena. Planira se rad s maksimalnom količinom vode u spremniku od oko 15 litara. Cijena uređaja je 11.990 rubalja.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Još jedan podvodni cilindar, poznat među ljubiteljima Sous-view tehnologije. Maksimalna snaga od 800 vata. Ovaj model termostata opremljen je upravljačkom pločom osjetljivom na dodir s praktičnim i jasnim zaslonom. Kapacitet doseže 19 litara. Tijelo je izrađeno od nehrđajućeg čelika. Temperature su u rasponu od 45 do 90 ° C. Temperaturni korak - 0.1 ° C. Uređaj može biti uronjen u posudu koja ne prelazi 23 cm, a nije tipičan za vrstu posuđa, radi sa svim materijalima otpornim na toplinu. Cijena uređaja nije veća od 13.500 rubalja.
   

Multicookers s funkcijom su-view

Kapaciteti kupelji najčešće se prikazuju u obliku lonca s funkcijom sou-look. Kako bi se u potpunosti provela vakuumska metoda, hermetički zapakirani proizvodi moraju biti smješteni u višekutnu zdjelu s unaprijed određenim programom i temperaturnom razinom.

1. Sous Vide Steba SV 1, Kućište ovog uređaja za pregled je napravljeno od nehrđajućeg čelika. Dizajn je opremljen odstranjivom zdjelom s neprijanjajućim premazom. Kapacitet posude je 6 litara. Snaga kupke je 600 W, postoje unaprijed instalirani automatski programi za gašenje i vrenje. Međutim, temperatura se lako ručno regulira s preciznošću koraka do 1 stupnja. Raspon temperature za kuhanje u vakuumskom načinu rada je od 40 do 90 ° C. U ovom modelu kuhanje možete ostvariti na bilo kojoj niskoj temperaturi, također je moguće zagrijavati hranu i održavati toplinu unutar spremnika. Posebnu pogodnost pruža opcija odgođenog početka. Cijena uređaja danas je oko 11.999 rubalja.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - još jedan uređaj za sous-view tvrtke Caso o vrsti multicookera. Zdjela i cijelo tijelo izrađeni su od kvalitetnog nehrđajućeg čelika. Tu je i LCD zaslon sa svijetlim pozadinskim osvjetljenjem, upravljanje dodirom. Volumen posude - 6 litara. Uređaj je uspješno implementirao funkciju kontinuirane cirkulacije vode. Temperaturno područje od 25 do 85 ° C. Korak točnosti podešavanja temperature je samo 0,1 ° C. Uređaj ima gotovo rekordnu snagu među sličnim multikolačima - 1200 vata. Uključen je dodatni separator za pakete namijenjene za četiri dijela. Cijena modela varira, u rasponu od 18 698 - 22 890,00 rubalja.
   

Odaberite uređaj za kuhanje treba biti na glavnim parametrima: moć grijača, brzina cirkulacije vode i volumen spremnika. Također je važno znati koji skup osnovnih i naprednih značajki vam je potreban.

Pregledajte uz pomoć dostupnih alata

Unatoč svim poteškoćama i nijansama, Sous-Kind hrana je prilično realna za kuhanje vlastitim rukama kod kuće. Često nije potrebno kupovati svu navedenu opremu, a možete dobiti i improviziranim sredstvima. Čak i neke hostese zamjenjuju vakuumske pakete običnim polietilenom ili oblogom od hrane. Glavna stvar je čvrsto zatvoriti proizvod kako ne bi došlo do vlage.

Dakle, ako se namjeravate okušati kao kuhar sous-view, trebat ćete kupiti sljedeće materijale za vaš dom.

1. Paketi Zip zaključavanja, Univerzalni lijek: ovi paketi uspješno obavljaju istu funkciju kao i specijalizirani paketi za c-prikaz. Hermetički zatvoren i ne puštajte zrak kroz njega, a također izbjegavajte kontakt s vodom. Oni su jeftini, štoviše, prilično su izdržljivi i pouzdani.
2. Ako se hrana čvrsto pakira, uzmite velikog kapacitetaNa primjer, lonac.Ona će preuzeti ulogu usisivača.
3. termometar, Ako nemate profesionalni termostat, dovoljno je koristiti obični termometar. Istina, morat ćete stalno pratiti temperaturu, usporedite brojke s točnošću od jednog stupnja. Rad je mukotrpan, ali krajnji rezultat se isplati. Također je dopušteno koristiti plinski ili električni štednjak ili pećnicu s dobrim vremenom i preciznim podešavanjem temperature. Međutim, nisu svi modeli opremljeni s dovoljno točnom kontrolom temperature i rijetko dobivaju vrijednost na istoj razini.

zaključak

Ovdje su glavne točke koje trebate znati kada se susrećete s tehnologijom SUS-pogleda. To je zanimljiv i pristupačan alat za kuhanje proizvoda, gdje uz pravilnu primjenu tehnologije možete otkriti različite ukuse na nov način. Do sada su naši kuhari oprezni zbog ove metode, dok europski ugostitelji svugdje koriste vakuum. Srećom, danas se možete kušati i naučiti osnove Sous-Kinda i kod kuće. Pa, postojeća raznolikost tehnika i recepata pomoći će u postizanju zanimljivih i nestandardnih rezultata.